Come cucinare i funghi

Siamo in autunno e l’autunno è anche la stagione dei funghi. Io sono ghiotto di funghi, sono un alimento nutriente e anche semplice da cucinare.

Oggi voglio darti qualche piccolo consiglio su come cucinare i funghi in casa, per ottenere da questo cibo il sapore più gustoso e piacevole.

Scegliere, pulire e conservare i funghi

Prima di cucinarli, devi comprarli – o, se li conosci bene, trovarli nel bosco. Ma la maggior parte delle persone li compra, li lava e poi li mette in frigo. Aspetta, allora, leggi prima questi suggerimenti su come acquistare, pulire e conservare i funghi.

  • Acquista sempre funghi freschi: nei supermercati si trovano confezioni di funghi già tagliati e pronti da cucinare. Se puoi, acquistali sempre freschi, quindi sciolti.
  • Pulisci i funghi, non lavarli: usa un panno umido, non immergerli nell’acqua (il fungo è come una spugna, assorbirà l’acqua e la cottura non sarà perfetta), e puliscili delicatamente per togliere eventuali tracce di terra. Lasciali asciugare prima di affettarli e cucinarli.
  • Conserva i funghi: non tenerli in frigo troppo a lungo, al massimo 3 o 4 giorni. Non avvolgerli nella pellicola trasparente, ma tienili in un sacchetto di carta o su un vassoio.

Come cucinare i funghi?

Il metodo più comune è di soffriggerli, ma i funghi possono anche essere grigliati o arrostiti. Comunque tu voglia cuocerli, ecco altri 3 consigli sul modo migliore per cucinarli a casa.

  1. Tagliali a pezzi simili: così da consentire una cottura uniforme.
  2. Non riempire la padella: i funghi contengono acqua e voglio spazio intorno, altrimenti non si soffriggeranno bene, ma produrranno vapore e non verranno ben cotti. Inoltre lasciali cuocere senza mescolare. Girali quando li vedi già rosolati su un lato.
  3. Cuocili a fuoco medio-alto: come ti ho detto, i funghi hanno acqua all’interno e tenendoli a fuoco basso cuoceranno nel proprio liquido. Il fuoco medio-alto eliminerà subito quel liquido, facendolo evaporare, e i funghi potranno cuocere bene.
  4. Aggiungi sale e condimenti soltanto a fine cottura.

Come cucini di solito i funghi? Segui anche tu i suggerimenti che ho dato?

Gli errori più comuni in cucina

Ci cono delle cattive abitudini, quando si cucina in casa, che difficilmente si eliminano, anche perché non tutti possono conoscere certe regole, o buone pratiche, che solo con l’esperienza e lo studio si acquisiscono.

Così oggi voglio darti qualche suggerimento su alcuni dei piatti e dei cibi che più frequentemente siamo abituati a consumare in casa.

Errori nella conservazione della verdura

  • Tieni separate cipolle e patate: le cipolle emettono un gas che accelera il deterioramento delle patate, facendole germogliare. Conserva le patate in un luogo fresco, buio e asciutto e le cipolle dove abbiano una buona ventilazione.
  • Non mettere tutti gli ortaggi in frigo: i pomodori sono come la frutta, vanno tenuti sul bancone, perché le basse temperature li rendono magri, facendogli perdere sapore. Stesso discorso per il basilico fresco.

Errori nella cottura

  • Non cuocere il cibo in una padella fredda. L’ordine giusto è: scaldare la padella, scaldare l’olio, scaldare il cibo. Eviterai che verdure e carni si attacchino alla padella. In più ridurrai grasso e calorie.
  • Non affollare pentole e padelle. Il cibo, per rosolare e friggere, ha bisogno di spazio. Usa al limite 2 padelle, ma non tenere i pezzi di carne, patate, ecc., a stretto contatto.
  • Non aggiungere olio all’acqua della pasta: acqua e olio non si mescolano, lo sanno tutti. Se aggiungi olio all’acqua, quando scolerai la pasta, l’olio resterà attaccato, facendo scivolare il sugo quando la condirai.
  • Non aprire la porta del forno in continuazione. Controllare la cottura della carne è bene, ma se apri spesso la porta del forno, la temperatura scenderà e il cibo impiegherà più tempo per cuocere. Inoltre avrai una cottura irregolare, con parti meno cotte.

Questi sono piccoli errori, ma che fanno la differenza. Alcuni sono molto frequenti, come l’ultimo, ma anche gli errori su come conservare la verdura o riempire pentole e padelle all’inverosimile.

Basta un po’ di attenzione e vedrai che i tuoi piatti miglioreranno.

È meglio usare un tagliere di legno o di plastica?

Un tempo si usavano soltanto taglieri in legno in cucina, anche perché non era stata ancora inventata la plastica. Con l’avvento della plastica molti utensili in legno della cucina sono stati pian piano soppiantati da quelli realizzati con materie plastiche.

Oggi i taglieri di legno convivono con i taglieri di plastica. Alcuni sconsigliano l’uso di quelli in legno perché mantengono i batteri – infatti tra le fessure del legno possono restare dei residui di cibo, anche se minimi, che andranno a contaminare altri cibi – e, a differenza di quelli di plastica, non possiamo metterli a lavare nella lavastoviglie.

Il tagliere di plastica è davvero più igienico del tagliere di legno?

Sebbene il legno sia un materiale poroso e, come abbiamo appena detto, nelle sue fessure – che con l’usura saranno sempre più evidenti, marcate, profonde – può intrappolare residui organici che, dopo giorni, saranno pieni di batteri, mentre la plastica ha una superficie liscia e uniforme, non è detto che un tagliere di plastica sia sempre igienico, nonostante i lavaggi.

Anche un tagliere di plastica, con il tempo, a furia di tagliare cibo, mostrerà delle fessure, delle scanalature prodotte dai coltelli, impossibile da pulire perfettamente, anche in lavastoviglie.

Sostituisci il tagliere dopo un certo periodo

Se preferisci usare un tagliere di legno, scegline uno di legno duro, come l’acero o il faggio, perché non si fessurerà facilmente. Provvedi sempre a un’attenta pulizia, strofinalo con un olio minerale che impedisce a umidità e batteri di penetrare a fondo.

Applica la stessa cura al tagliere di plastica: lavalo sempre nella lavastoviglie o mano con acqua calda e sapone.

Su entrambi i taglieri osservane le scanalature e sostituiscili quando iniziano a presentarsi troppo fessurati.

È sempre meglio usare più taglieri

Se per il pranzo o la cena hai bisogno di tagliare carne, o pesce, e verdure o ortaggi e frutta, usa più taglieri. Non usare lo stesso tagliere per carne o pollame e per verdure o frutta, perché rischi una contaminazione di cibi.

Infatti, se con un tagliere tagli il pollo e usi lo stesso tagliere per tagliare dei pomodori, avrai una contaminazione incrociata, poiché trasferisci i batteri del pollo ai pomodori.

E tu che tipo di tagliere usi?

Come cucinare carne e pesce alla giusta temperatura

Per cucinare bene i cibi hai bisogno di uno strumento spesso sottovalutato: il timer. Un timer ti evita di bruciare i cibi, ma ha anche un‘altra utilità: a lungo andare imparerai i tempi di cottura per le tue ricette.

Perché è importante cucinare alla giusta temperatura la carne e il pesce? La risposta più ovvia è “per evitare di mangiarlo ancora crudo o troppo cotto”. Il petto di pollo, per esempio, alla temperatura ideale è tenero e succoso, ma se cotto troppo, si asciuga e diventa stopposo e duro.

La temperatura di cottura della carne

Ora ti do qualche indicazione per i gradi di cottura dei vati tipi di carne.

  • Pollame: quindi carni bianche, come pollo, tacchino, quaglie, oca, fagiano. Questa carne va cotta, altrimenti si rischiano contaminazioni da salmonella e altri batteri. La temperatura sicura per la cottura del pollame è di 75°.
  • Carne di manzo: se macinata per farne polpette, hamburger e salsicce, deve raggiungere una temperatura interna di 70°, più elevata della carne intera perché, macinandola, i batteri si diffondono ovunque. Le bistecche, invece, vanno cotte ad almeno 65°. Nel manzo si trova il batterio Escherichia coli, che può causare varie malattie.
  • Agnello e montone: la carne contiene agenti patogeni. I tempi di cottura, per la carne macinata e non, sono gli stessi della carne di manzo.
  • Carne di maiale: non mangiare carne di suino poco cotta o cruda, perché contiene il parassita Trichinella spiralis, che provoca la trichinosi. La carne di maiale va cotta a 65°. Se usi un precotto, la temperatura di sicurezza è di 75°. La pancetta può dirsi ben cotta quando diventa croccante.

La temperatura di cottura del pesce

E adesso veniamo al pesce. Qui dobbiamo fare diverse distinzioni, perché di solito nel termine “pesce” si includono anche i frutti di mare (molluschi) e i gamberi e le aragoste.

  • Salmone: inizia presto a perdere umidità, quindi per mantenerlo più umido e tenero cuocilo a una temperatura di 55° al massimo.
  • Aragosta: la temperatura giusta interna è di 60°, per averla tenera e succulenta.
  • Gamberetti: se li cuoci troppo, iniziano a restringersi e a diventare duri. La temperatura ideale è di 50°.
  • Capesante: proteine magre. Cuocile rapidamente a fuoco alto, insieme a olio o burro, a una temperatura di 55°, fin quando la polpa si fa opaca e soda.
  • Cozze, vongole e ostriche: cuocile finché non si apre il guscio.

Come gestisco un servizio di catering per il tuo evento

Devi organizzare un evento e hai bisogno di uno chef e di un buon servizio di catering? Allora ti starai certamente domandando quanto ti possa costare e come si svolgerà l’organizzazione per il tuo evento.

Voglio parlarti di come lavoro io come chef, delle informazioni che ti chiederò per far sì che assieme al mio staff possiamo garantirti un servizio di catering soddisfacente.

Qual è il tuo budget?

Forse non tutti ci pensano subito, ma devi stabilire anche un budget massimo di spesa. Un servizio di catering può essere organizzato anche in base al tuo budget. In quel caso ti presenteremo delle proposte di menu che rientrino nella spesa massima che hai deciso.

Per stabilire un tetto di spesa devi anche considerare l’orario in cui si svolgerà l’evento: sarà un pranzo o una cena? Prevede anche antipasti e dessert?

Un altro fattore decisivo per il costo del servizio è la durata dell’evento: il ricevimento matrimoniale in genere dura dalle 4 alle 5 ore. Se si tratta invece di un pranzo per un evento aziendale, il menu sarà più limitato.

In genere, comunque, devi calcolare un 35% in più di quanto l’evento ti costerebbe al ristorante. Un servizio di catering costa più di un servizio al ristorante perché in realtà è come un ristorante che si sposta trasferendosi nella location del tuo evento.

Quanti partecipanti prevedi all’evento?

Questo è un punto importante da considerare: sai quante persone interverranno all’evento? Per il catering il numero dei partecipanti è fondamentale, perché da quel numero dipende l’intera gestione del servizio di catering:

  • Personale di sala
  • Aiuti per lo chef
  • Bevande e alimenti da acquistare
  • Preparazione del menu
  • Allestimento (noleggio di stoviglie e posate, tovaglioli, tavoli e sedie, eventuali decorazioni, ecc.)

Ci saranno partecipanti con speciali esigenze alimentari?

Informati sulle diete abituali dei tuo partecipanti. Non parlo di semplici gusti alimentari, il menu sarà vario, quindi accontenterà tutti. Ma parlo di diete particolari:

  • Intolleranze alimentari (al lattosio, alle noci, alle uova, ecc.)
  • Diete per celiaci
  • Diete vegetariane o vegane

In generale questi sono i punti che devi tenere a mente se vuoi organizzare un qualsiasi evento. Sono le informazioni che chiedo ai miei clienti prima di presentare un preventivo e mettermi al lavoro.

Come trasportare il cibo

Con l’arrivo della bella stagione sono frequenti le gite al mare o in montagna. C’è chi si accontenta di un panino, chi al mare preferisce comunque mangiare qualcosa al bar e chi invece prepara qualcosa per pranzo a casa e se lo porta dietro.

A questo punto nasce una domanda: come trasportare il cibo nel modo migliore fino alla nostra destinazione?

Quando si trasporta il cibo, bisogna considerare due problemi principali:

  1. mantenere il cibo protetto da eventuali contaminazioni
  2. mantenerlo freddo o caldo, secondo i casi

Proteggi gli alimenti dalla contaminazione

I cibi vanno tenuti sempre coperti durante i trasporto. Usa dei contenitori (per alimenti) provvisti di coperchi o al massimo applica una pellicola trasparente per alimenti.

Mantieni i cibi caldi o freddi durante il trasporto

Se il viaggio è breve, non sono necessarie particolari attenzioni, è sufficiente riporre il cibo in contenitori isolati.

Se il viaggio è lungo, allora devi munirti di una borsa termica. Ce ne sono tante in commercio, di diversi volumi. Per cibi da tenere al freddo ci sono anche i cosiddetti mattoni di ghiaccio, da mettere in frigo e poi riporre nella borsa assieme al cibo.

Due parole sui contenitori per trasportare il cibo

Usali se sono in buonissime condizioni e ben puliti e soltanto per trasportare gli alimenti. Durante il viaggio tienili lontano dagli alimenti per gli animali domestici, dal carburante, dai prodotti chimici, dalle vernici.

Ci sono prodotti alimentari più vulnerabili di altri, che richiedono un’attenzione particolare: latticini, uova, latte e la maggior parte di frutta e verdura tagliate. Ma lo stesso discorso vale anche per alcuni cibi da tenere caldi e che devono essere ben protetti, come lasagne, pomodori col riso, ecc.

Condizioni di viaggio quando trasporti il cibo

Se devi trasportare cibo freddo, colloca i contenitori nella parte più fredda del veicolo. Se usi il climatizzatore, allora i cibi freddi stanno senz’altro meglio nell’abitacolo che nel bagagliaio.

Pulisci accuratamente l’area in cui riporrai i contenitori di cibo, specialmente se hai trasportato animali o prodotti chimici o attrezzature sporche. Evita qualsiasi contaminazione.

Fa’ anche in modo che i contenitori non vengano sballottati dai movimenti dell’auto. Assicurati quindi che siano ben protetti dagli scossoni.

Ci rivediamo fra qualche giorno per l’ultimo articolo del mese e nel frattempo ti auguro buone vacanze, se non ci sarai.

Quali oli usare in cucina?

Oggi sul mercato esiste una gran varietà di oli: dal classico olio d’oliva all’olio di sansa, all’olio ottenuto con la spremitura di semi di vario tipo. Ci sono famiglie che usano sempre lo stesso olio sia come condimento per l’insalata sia nei sughi sia per friggere o per cucinare carne arrosto.

Io invece sono abituato a usare in cucina 3 tipi di oli. Oggi ti parlo quindi di quali oli troverai nella mia cucina e nei menu che organizzo e per quali cibi e ricette li uso.

Olio extravergine d’oliva

Intanto rispondiamo a una domanda frequente: che differenza c’è fra l’olio d’oliva e l’olio extravergine d’oliva?

L’olio d’oliva in generale proviene dalla spremitura a freddo delle olive. La differenza fra le 2 varietà di olio sta nel livello di acidità. È considerato extravergine l’olio d’oliva con pH massimo di 0,8. Detto più “tecnicamente”, il pH rappresenta la quantità di acidi grassi liberi di acido oleico. Quindi pH 0,8 significa che la percentuale di questi acidi grassi dev’essere al massimo dello 0,8%.

L’olio extravergine d’oliva è ottimo per condire l’insalata o qualsiasi cibo da consumare a crudo, perché ne esalta il sapore. Ricorda che l’olio extravergine crudo contiene sostanze antiossidanti.

Olio d’oliva

Uso l’olio d’oliva sia come ingrediente per preparare le salse (abbinato, per esempio, alla cipolla o all’aglio) sia per cotture brevi. L’acidità dell’olio d’oliva non supera il 2%.

Olio di semi di girasole

Per la frittura o per cuocere cibi al forno uso invece l’olio di semi di girasole. Il colore di quest’olio è chiaro, di un giallo paglierino. Composto da acidi grassi insaturi, è ricco di vitamina E come l’olio d’oliva.

È ottimo per le fritture anche perché costa poco e sai quanto olio occorre per friggere,

Se decidi di usare in cucina, per le tue fritture o i tuoi arrosti, l’olio di semi di girasole, conservalo poi in frigorifero.

E tu quale tipo di olio usi in cucina per i tuoi pasti?

3 consigli per cucinare come uno chef

Ti piace cucinare? O vorresti semplicemente migliorare per preparare piatti più gustosi per te, la tua famiglia e i tuoi ospiti? Oggi ti voglio dare qualche piccolo consiglio… da chef.

Il segreto per cucinare buoni piatti non sta soltanto nella ricetta, negli ingredienti e nel procedimento per realizzarla. Ci sono delle abitudini da prendere in cucina, che uno chef ha ormai assimilato perché deve cucinare per molte persone, ottimizzando anche i tempi.

Se riuscirai anche tu ad avere queste abitudini, vedrai che i tuoi piatti… avranno tutto un altro sapore!

Prepara in anticipo gli ingredienti e organizza i piatti da cucinare

Sai quanti piatti bisogna preparare durante il pranzo di un evento, come un matrimonio? Non voglio neanche fare il calcolo. Bisogna sapersi destreggiare fra innumerevoli pietanze e la soluzione è soltanto una: organizzarsi.

L’organizzazione sia degli ingredienti sia degli utensili è essenziale in cucina, perché abbrevia i tempi e non ti fa dimenticare nulla.

In gergo si chiama mise en place, cioè tutto al proprio posto. Prima di cucinare, organizza cibi e attrezzature. Ti devi creare il tuo spazio di lavoro:

  • Buona illuminazione
  • Nessun ingombro, tieni a portata di mano solo ciò che ti occorre
  • Tieni vicino un secchio per gli scarti alimentari

Usa gli utensili giusti

Non metterti a cercare pentole e padelle e ciotole nel momento in cui devi cucinare, ma prepara prima tutto il set di cui hai bisogno. Come ho detto prima, l’organizzazione è alla base di ogni buon piatto.

Che cosa ti occorre per cucinare?

  • Pentole
  • Insalatiere
  • Taglieri
  • Set di coltelli
  • Forchette e cucchiai
  • Padelle per friggere
  • Misurini
  • Ciotole
  • Bicchieri

Prepara il tuo elenco e disponi tutto in ordine.

Ottimizza i tempi di cottura delle portate

E avrai un’esperienza culinaria da ristorante. A tutti piace mangiare pietanze calde, ma soprattutto nessuno vuole attendere troppo tempo fra una portata e l’altra. Dunque, che cosa fare per ottimizzare al meglio i tempi e servire le tue portate velocemente?

Hai appena servito una prima portata, ma sul fuoco sta terminando di cuocere la successiva. Ebbene, interrompi la cottura e riprendila mentre tutti stanno gustando il primo piatto. In questo modo finirà di cuocere quando avranno finito e tu potrai servire la seconda portata ben calda e fumante.

E ora dimmi: hai già una di queste abitudini quando cucini?

Come conservare frutta e verdura

A ogni cambio di stagione troviamo nuovi prodotti agroalimentari sul mercato: nuovi tipi di frutta e verdura che ci fanno variare la dieta. Ma sappiamo come conservare questi prodotti della natura?

Il primo consiglio che ti do è di comprare soltanto la frutta e la verdura che sei sicuro di consumare a breve: evitare gli sprechi dev’essere il primo obiettivo in cucina.

Come conservare la verdura

  • Lava le verdure soltanto se devi consumarle: mai prima, rischi che si deteriorino velocemente.
  • Verdure in frigorifero: mettile nel cassetto in basso, all’interno di un sacchetto forato, per mantenerle fresche più a lungo.
  • Verdure da congelare: lavale bene, tagliale a cubetti o a dadi e conservale in un contenitore.
  • Verdure in eccesso: puoi usarle in molti modi, per esempio per preparare delle zuppe o delle frittate, per condire la pizza o anche per alcune ricette di pane.

Come conservare la frutta

  • Mele: se mature, puoi lasciarle sul tavolo per una settimana o scoperte in frigorifero per un mese.
  • Pere: falle maturare sul tavolo, poi puoi anche conservarle in frigo.
  • Agrumi: non si deperiscono in breve tempo, quindi puoi lasciarli per alcuni giorni sul tavolo.
  • Banane: maturano velocemente e quando meno te ne accorgi, le ritrovi marroni. Andate. Comprale nella quantità giusta che ti occorre.
  • Ciliegie: anche le ciliegie tendono a deperire rapidamente. Ma non credo che restino per troppo tempo sul tavolo. In fondo il detto “una ciliegia tira l’altra” si fonda su fatti realmente accaduti!
  • Fragole: lavale soltanto se devi mangiarle, altrimenti l’umidità le rovinerà. Lasciale con lo stelo attaccato, dureranno più a lungo. Fa’ attenzione a quelle rovinate, ché rovineranno anche le altre.
  • Melone: se non tagliato, può restare in frigo al massimo per alcuni giorni. Se tagliato, lasciagli i semi, aiutano a mantenerlo, e conservalo al massimo per 3 giorni in frigo avvolto nella plastica.
  • Uva: lavala solo se devi mangiarla. In frigo riponila in un sacchetto di carta, lontana da altro cibo, perché assorbe gli odori. Non congelarla.
  • Fichi: mangiali freschi, il massimo è appena colti. Puoi conservarli in frigo in un sacchetto nella parte più fredda al massimo per 2 giorni.
  • Pesche: se sono mature, conservale in frigo. Se sono acerbe e vuoi farle maturare presto, chiudile in un sacchetto di carta.
  • Prugne: possono maturare sul tavolo per qualche giorno, altrimenti in frigo in un sacchetto per pochi giorni.
  • Albicocche: se acerbe, si conservano a temperatura ambiente per 5 giorni. Se mature, in frigorifero chiuse in un sacchetto di carta per 1 settimana.

E tu, come conservi di solito frutta e verdura?

Come evitare gli sprechi alimentari

Sai quanto cibo viene buttato ogni giorno dalle case degli italiani, anziché sfamare chi ne ha bisogno? Non immagini quanti prodotti alimentari finiscano nelle discariche.

Non è solo una questione di rispetto per il cibo stesso e di mancata sensibilità per chi non può permettersi quel cibo e che sta morendo di fame, ma è anche uno spreco di denaro e di risorse naturali.

Oggi voglio quindi darti qualche consiglio su come evitare di sprecare i prodotti alimentari quando cucini. Ridurre questi sprechi deve diventare uno dei tuoi obiettivi in cucina.

Come evitare gli sprechi alimentari

Ci sono azioni che puoi compiere ogni giorno che ti permetteranno di cucinare e mangiare il cibo di cui davvero necessiti, senza quel surplus che non utilizzerai mai e che finirà per marcire nel frigo prima di esser gettato via.

  • Pianifica i tuoi alimenti: prima di andare al supermercato, crea un piano di acquisti, pensa bene al cibo che dovrai comprare. Questo ti aiuterà sia a risparmiare denaro sia a ripensare ad alcune scelte alimentari e a dirigerti magari su cibi più salutari.
  • Controlla la qualità del cibo: conosci sicuramente la data di scadenza di molti cibi confezionati. Indica che dopo quella data il cibo non è più sicuro, non ne è più garantita la freschezza. Ma anche per i prodotti non confezionati come frutta e verdura o carne e pesce esiste una data indicativa di scadenza: non puoi certo lasciare quei prodotti in frigo per un anno.
  • Ordina la tua cucina: tempo fa ti ho spiegato come pulire la cucina e ho parlato di come organizzare i vari prodotti alimentari proprio per trovarli più facilmente e non dimenticarne qualcuno sepolto o nascosto da altri, che finisce poi per deteriorarsi. L’organizzazione del cibo a disposizione nella tua cucina ti permetterà di non sprecarne.
  • Riutilizza gli avanzi: ci sono tanti modi creativi per riutilizzare gli avanzi di cibo anziché gettarli via. Nei prossimi articoli ti darò alcune ricette gustose sugli avanzi.

E adesso tocca a te: cosa fai ogni giorni per evitare di sprecare i prodotti alimentari?