Come cucinare carne e pesce alla giusta temperatura

Per cucinare bene i cibi hai bisogno di uno strumento spesso sottovalutato: il timer. Un timer ti evita di bruciare i cibi, ma ha anche un‘altra utilità: a lungo andare imparerai i tempi di cottura per le tue ricette.

Perché è importante cucinare alla giusta temperatura la carne e il pesce? La risposta più ovvia è “per evitare di mangiarlo ancora crudo o troppo cotto”. Il petto di pollo, per esempio, alla temperatura ideale è tenero e succoso, ma se cotto troppo, si asciuga e diventa stopposo e duro.

La temperatura di cottura della carne

Ora ti do qualche indicazione per i gradi di cottura dei vati tipi di carne.

  • Pollame: quindi carni bianche, come pollo, tacchino, quaglie, oca, fagiano. Questa carne va cotta, altrimenti si rischiano contaminazioni da salmonella e altri batteri. La temperatura sicura per la cottura del pollame è di 75°.
  • Carne di manzo: se macinata per farne polpette, hamburger e salsicce, deve raggiungere una temperatura interna di 70°, più elevata della carne intera perché, macinandola, i batteri si diffondono ovunque. Le bistecche, invece, vanno cotte ad almeno 65°. Nel manzo si trova il batterio Escherichia coli, che può causare varie malattie.
  • Agnello e montone: la carne contiene agenti patogeni. I tempi di cottura, per la carne macinata e non, sono gli stessi della carne di manzo.
  • Carne di maiale: non mangiare carne di suino poco cotta o cruda, perché contiene il parassita Trichinella spiralis, che provoca la trichinosi. La carne di maiale va cotta a 65°. Se usi un precotto, la temperatura di sicurezza è di 75°. La pancetta può dirsi ben cotta quando diventa croccante.

La temperatura di cottura del pesce

E adesso veniamo al pesce. Qui dobbiamo fare diverse distinzioni, perché di solito nel termine “pesce” si includono anche i frutti di mare (molluschi) e i gamberi e le aragoste.

  • Salmone: inizia presto a perdere umidità, quindi per mantenerlo più umido e tenero cuocilo a una temperatura di 55° al massimo.
  • Aragosta: la temperatura giusta interna è di 60°, per averla tenera e succulenta.
  • Gamberetti: se li cuoci troppo, iniziano a restringersi e a diventare duri. La temperatura ideale è di 50°.
  • Capesante: proteine magre. Cuocile rapidamente a fuoco alto, insieme a olio o burro, a una temperatura di 55°, fin quando la polpa si fa opaca e soda.
  • Cozze, vongole e ostriche: cuocile finché non si apre il guscio.